Pasak naujo tyrimo, Italijos mokslininkai parengė skanesnės dešros receptą - o slaptas ingredientas yra mėsoje randami mikrobai.
Daugelio rūšių dešros gaminamos fermentuojant bakterijas - procesą, kurio metu mikrobai maiste esančius cukrų paverčia kitais junginiais, tokiais kaip rūgštys, dujos ir alkoholiai, suteikdami mėsai nepakartojamą skonį.
Naujajame tyrime mokslininkai nustatė, kad natūraliai dešroje randamų bakterijų - tai procesas, žinomas kaip savaiminis fermentacija - naudojimas, užuot pridedant prie mėsos bakterijas, kurios gali būti parduodamos, gali žymiai pagerinti dešros ir kitos perdirbtos mėsos skonį ir kvapą.
Fermentuotos dešros gaminamos iš maltos mėsos, druskos, cukraus, prieskonių ir konservantų mišinių. Paprastai šios rūšies dešros fermentuojamos naudojant bakterijas, natūraliai randamas žalioje mėsoje, arba gaminant mėsą pridedant komercinių „pradinių kultūrų“. Fermentuojančių bakterijų gaminama pieno rūgštis kartu su tinkama mėsos džiovinimu neleidžia jai sugadinti.
Paprastai „geri“ mikrobai, natūraliai randami dešrų mėsoje, pradeda savaiminio fermentacijos procesą, pranešime teigė vyresnysis autorius Luca Cocolin, maisto mikrobiologijos, žemės ūkio mikrobiologijos ir maisto technologijos profesorius iš Turino universiteto Italijoje. Tačiau „sunku kontroliuoti savaiminę fermentaciją, nes net jei jų vystymosi sąlygos yra teisingos, bakterijos ne visada inicijuoja procesą“.
Bet kurio fermentacijos proceso metu gamintojai taip pat turi užtikrinti produkto saugumą, pridūrė „Cocolin“. Štai kodėl dažniausiai naudojamos pradinės kultūros, nes jos palengvina procesą, sakė jis.
Tyrime tyrėjai naudojo genų sekos nustatymo metodus, norėdami ištirti mikroorganizmus ir apžvelgti metabolinius kelius tiek spontaniškos, tiek pradinės kultūros fermentacijos metu.
Šis sekos nustatymas „leidžia nustatyti, kurie mikrobai yra sudėtingose ekosistemose, ir ką jie veikia“, - teigiama Cocolin pranešime.
Pagrindinis tyrimo pavyzdys buvo „Felino“ sūdytų dešrų rūšis, pagaminta vietiniame mėsos fabrike Italijoje. Jie išanalizavo dvi to paties mėsos produkto partijas - vieną, pagamintą iš komercinės pradinės kultūros Lactobacillus sakei ir Staphylococcus xylosus bakterijų, o viena pagaminta savaiminės fermentacijos būdu - norint pamatyti galutinių produktų mikrobų makiažą.
Be to, mokslininkai taip pat tyrė biochemines reakcijas, vykusias kiekvieno fermentacijos proceso metu. Naudodami metodą, vadinamą dujų chromatografija su masių spektrometrija, kuri įvertina skirtingas tam tikro mėginio mases, tyrėjai galėjo nustatyti, kokie metabolitai susidarė fermentacijos metu. (Metabolitai yra molekulės, kurias gamina metabolizmas.)
Turbūt svarbiausia, kad tyrėjai nustatė, kad dešros, pagamintos naudojant komercinę pradinę kultūrą, turėjo didesnį rūgštingumą ir „prastesnį skonį“, palyginti su tomis, kurios pagamintos naudojant savaiminę fermentaciją, teigiama tyrėjų pranešime.
„Dėl pernelyg didelio pradinių kultūrų pasėlių dešrų aktyvumo padidėjo acto rūgštis ir trumpųjų grandinių riebiosios rūgštys“, - teigė „Cocolin“, apibūdindamas galutinį dešros produktą kaip „aštrų, actą, sūrų ir piktžolėtą“.
Greitai veikiančios pradinės kultūros paprastai naudojamos aukštesnėje temperatūroje, sukuriančios paprastai rūgštesnį ir aštraus skonį.
Tačiau spontaniškai fermentuojamose dešrose buvo skirtingas junginių derinys, įskaitant didesnius „vidutinės ir ilgos grandinės riebalų esterių kiekius“, kurie pagerino šių dešrų juslinį profilį “, - teigė tyrime vadovaujantis autorius Ilario Ferrocino, Kocino laboratorijos podoktorantas. Ferrocino apibūdino dešreles, pagamintas savaiminio fermentavimo būdu, kaip „vaisinio vyno, vaško saldaus abrikoso ir bananų brendžio“ skonį, sakoma pareiškime.
„Cokolin“ nėra svetimas dešrų gaminimas. Jo "laboratorija užsiima mėsos fermentacija nuo aštuntojo dešimtmečio ir, atsižvelgdami į fermentuojamos dešros svarbą Italijoje, gastronominiu, tradiciniu ir ekonominiu lygmenimis, norėjome geriau ištirti spontaniškų ir užkrėstų starterių vaidmenį fermentacijos procese, - sakė Cokolinas. "Geresnės fermentacijos proceso žinios leidžia maisto gamintojams geriau kontroliuoti mikrobiotą, sukuriant aukštos kokybės ir saugos galutinius produktus."
Jų išvados buvo paskelbtos šiandien (gruodžio 1 d.) Žurnale „Applied and Environmental Microbiology“.
