Mes visi tai patyrėme. Jūs einate į savo virtuvę ar biurą, o kvapas jus užvaldo: pikantiškas, sotus, skanus. Kažkas jau augino mikrobangas. Yum - arba ick, atsižvelgiant į jūsų jautrumą.
„Google“ ieško mikrobangų pūsto kukurūzo kvapo, veda į siūlus, kuriuose minimi visi kvapai - nuo sviestinio dangaus iki vėmimo iki šlapimo. (Tiksliau tariant, jis kvepia kaip lokio užpakalis, sako mokslininkai.)
Mylėk ar neapykantą, mikrobangų pūsti kukurūzų kvapas yra savitas. Taigi, kokia cheminė medžiaga yra už aromato? Daugeliu atvejų tai yra vienas iš kelių dirbtinių kvapiųjų medžiagų, žinomų dėl savo riebios, sviestinės savybės. Šios kvapiosios medžiagos retkarčiais pasirodė naujienose, minimose kaip grėsmė sveikatai, tačiau nėra įrodymų, kad jos kenkia atsitiktiniam kukurūzų kukurūzui; Remiantis Nacionaliniu darbuotojų saugos ir sveikatos institutu (NIOSH), jie vietoj to kelia pavojų darbuotojams, kurie juos dideliais kiekiais įkvepia patalpose, kur gaminami pūsti kukurūzai.
Paslėpta žala
Vienas iš labiausiai paplitusių kvapiųjų medžiagų pūsti kukurūzų kvapiųjų medžiagų yra junginys, vadinamas diacetilu. Tokiuose maisto produktuose, kaip sviestas ir grietinė, diacetilas natūraliai atsiranda kaip fermentacijos šalutinis produktas ir suteikia šiems maisto produktams pageidaujamo kreminio, sviestinio skonio. Diacetilas, naudojamas kaip maisto priedas, gaminamas pašalinant vandenilį iš kitos medžiagos - 2,3-butandiolio.
Diacetilas tapo susirūpinimo sveikata objektu 2000-ųjų pradžioje, kai tyrėjai paskelbė atradimus mikrobangų pūsti kukurūzų gamykloje, kur aštuoni buvę darbuotojai susidūrė su sunkia obstrukcine plaučių liga. Diacetilas buvo vienas ryškiausių augalų ore esančių teršalų. Dėl šios išvados buvo atlikta daugybė gyvūnų ir epidemiologinių tyrimų, kuriuose nustatyta, kad pakankamai medžiaga gali pažeisti plaučių ir trachėjos gleivines. Dėl ligų kontrolės ir prevencijos centrų susidariusi liga vadinama obliteruojančiu bronchiolitu, ji sukelia uždegimą ir randus, kurie gali būti pakankamai blogi, norint persodinti plaučius.
Tuo metu „Associated Press“ pranešime teigiama, kad 2007 m. Keli pūsti kukurūzų gamintojai, įskaitant „ConAgra Foods Inc.“, „General Mills Inc.“ ir „American Pop Corn Company“, teigė, kad palaiko diacetilą iš savo produktų. Tačiau 2016 m. Žurnale „Toksikologinė patologija“ atliktas tyrimas su žiurkėmis nustatė, kad jų naudojami pakaitiniai chemikalai - 2,3-pentanedionas ir 2,3-heksedionas - taip pat gali sukelti plaučių pažeidimus.
Nėra įrodymų, kad šie junginiai daro žalą žmonėms, kurie popcorn kukurūzus popping prieš filmo naktį namuose, tačiau mokslininkai parašė.
Diacetilas ir pentanedionas yra reaktyvūs junginiai, o jų reaktyvumas kyla iš tos pačios aktyvios cheminės grupės, vadinamos dikarbonilo grupe, sakė Ann Hubbs, NIOSH tyrėja, tyrusi medžiagas. Vienintelis skirtumas tarp dviejų junginių, „Hubbs“ pasakojo „Live Science“, yra tas, kad diacetilas yra keturių anglies junginys, o pentanedionas gali pasigirti penkiomis anglies molekulėmis. Kai šie junginiai liečiasi su kvėpavimo takų gleivine, jie pažeidžia kvėpavimo takų baltymus.
Chemikalas teigia, kad chemikalai ypač lengvai reaguoja su aminorūgštimi (baltymų statybiniu bloku), vadinama argininu. Tokių reakcijų, kartais vadinamų „popkorno plaučiais“, rezultatas - negrįžtama žala mažosioms alveolėms, kurių plaučiuose pasikeičia oras.
Koks čia kvapas?
Mikrobangų kukurūzų kvapas yra savitas, tačiau galite pastebėti, kad jo kvapas kitose nelygose vietose. Pietryčių Azijos žinduolis binturongas, arba lokys, garsėja - kiek pietryčių Azijos žinduoliai - kvepia sviestiniu popkornu. Taip yra todėl, kad kitas junginys, kuris suteikia mikrobangų kukurūzų kvapą, taip pat atsiranda binturongo šlapime.
2016 m. Žurnale „The Science of Nature“ atliktas tyrimas nustatė, kad binturongo šlapime nėra junginio, vadinamo 2-acetil-1-pirololinu. Ši medžiaga susidaro vykstant Maillardo arba rudinimo reakcijai, vykstančiai kaitinant cukrų ar aminorūgštis. (Kaip traški duona? Ačiū „Maillard“ reakcijai.)
Kukurūzų kukurūzuose 2-acetil-1-pirolinas skleidžia skrudintą kvapą, nes cukrūs branduoliuose įkaista. Šis junginys taip pat randamas tokiuose maisto produktuose kaip balta duona ir jazminų ryžiai. Binturongas arba lokys naudoja medžiagą kvapui žymėti.
Duke tyrinėtojai, atradę junginį binturongo žievelėje, taip pat nustatė, kad tai buvo vienas iš nedaugelio gyvūnų šlapime esančių junginių, kurie laikui bėgant kvepėjo stipriau, galbūt paaiškindami, kodėl jūsų mikrobangų krosnelė kelias dienas po filmo nakties. Yra net bent vienas tinklaraštis su patarimais, kaip iš savo mikrobangų krosnelės pašalinti pūsti kukurūzą.
(Pasak „Duke“ tyrėjų, „Binturongs“ junginį gamina bendradarbiaudami su mikrobais, gyvenančiais šalia jų šlapimo takų ar išangės liaukų.)
Jei jūsų pačių šlapinimasis pradeda kvepėti kaip pūsti kukurūzai, galbūt norėsite atkreipti dėmesį. Anot „Healthline“, gydytojų parašytos sveikatos informacijos svetainės, pūsti kvepiantys žievelės gali būti nekenksmingas šalutinis poveikis valgant ar geriant tai, kuriame yra didelis kiekis junginių, vadinamų ketonais (diacetilas yra ketonas, tačiau kitų rūšių ketonų yra visų rūšių maisto produktai). Arba kvapas gali būti požymis, kad jūsų kūnas išskiria per daug ketonų savarankiškai, tai yra galimas diabeto simptomas.
Originalus straipsnis apie gyvą mokslą.
